Todo empezó en 1975 gracias a la pasión de Jean Verrier. Fue por aquel entonces que este hombre creó la receta del camembert Le Rustique que acabaría cruzando las fronteras normandas. Su deseo de fabricar quesos con un sabor único e inimitable ha sido perpetuado por nuestros maestros queseros con el paso de los años. Descubra la sencillez y la autenticidad de la historia de Le Rustique.
1. Traslado de la leche
Para hacer un buen camembert, hay que tener leche de calidad. Le Rustique trabaja con varias granjas asociadas situadas en las cercanías de la lechería de Pacé (Normandía). Los productores son granjas familiares que suelen contar con entre 50 y 70 vacas, y que producen una media de entre 20 y 25 litros de leche al día. Para hacer un camembert, se necesitan 2,2 litros de leche. La leche siempre se somete a un primer control de calidad antes de ser transportada a la lechería.
2. Pasteurización y control de calidad
A continuación, se inicia la fase de pasteurización: la leche se calienta a 72 °C y luego se enfría rápidamente para eliminar todas las bacterias nocivas. Todas las entregas que recibe la lechería se someten a controles diarios.
3. Cuajado
Una vez pasteurizada la leche, nuestros queseros añaden el cuajo y los fermentos que ayudan a solidificarla. La pasta resultante, denominada cuajada, se corta en trozos (cubos de diversos tamaños). La cuajada se separa del líquido conocido como suero de leche o lactosuero.
4. Moldeo, desuerado y salazón
Después, se suceden las tres etapas que le dan al queso su carácter y sabor. La cuajada se prensa en moldes perforados, donde se drena durante 24 horas. Durante la fase de moldeo, el queso adquiere su forma final. Una vez desuerado y desmoldado, se pone a punto de sal para realzar su sabor. La salazón también confiere al queso su color y garantiza su conservación durante más tiempo.
5. Maduración
Nuestros quesos Le Rustique tienen una maduración de entre 8 y 14 días, dependiendo del producto. Nuestros maestros queseros se encargan de supervisar esta etapa tan importante, prestando especial atención a la temperatura y humedad de las bodegas donde se madura el queso.
6. Envasado
Para que el camembert Le Rustique continúe el proceso de maduración y desarrolle su textura y sabor, el queso se envuelve en un papel especial antes de colocarse en la famosa caja de madera con la inscripción a fuego y la famosa tela a cuadros rojos y blancos. Para garantizar el respeto por el medioambiente, la madera con que se fabrica la caja procede de bosques franceses sostenibles.
